Lomo ibérico de fiesta

Tiempo de preparación:_

Elaboración

1. Cortamos muy menuda la cebolla junto con el jamón, el beicon y el apio (después de quitarle los hilos que pueda tener). 2. Ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos unos minutos la cebolla junto con el beicon y el jamón. Cuando esté ligeramente pochado, añadimos el apio y pochamos diez minutos más. 3. Añadimos las cuatro anchoas ligeramente picadas con el mortero y retiramos todo del fuego reservándolo. 4. Extendemos los filetes de lomo, los salpimentamos y los rellenamos con la mezcla anterior y formamos unos rollitos que atamos con hilo de bramante. Los sofreímos en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen junto con dos ajos sin pelar, las cebollitas y los tomatitos. Todo bien dorado por ambas caras. 5. Depositamos los rollitos en una rustidera y a los ajos les añadimos las cebollitas y los tomates y con una cucharada de harina que tostaremos bien. Lo rociamos con cerveza junto con medio vaso de agua y salamos. 6. Vertemos todo sobre los rollitos y dejamos cocer en la rustidera tapada a fuego lento durante 15 minutos, más o menos. 7. Para servir, calentaremos la salsa y ponemos los rollitos ya cortados sobre ella, servimos muy caliente sobre una cama de puré de patata. Adornar con albahaca.