Características de "queso idiazabal puro oveja "malatsa""
El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media. Después de una degustación, deja un regusto persistente de su sabor característico. El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso. Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.
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